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第37章 『唱戏的腔,厨师的汤』

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    毛血旺是八大菜系中的一道川菜,而大菜系是一个地方区域的饮食文化统称,旗下有着许多组成的地方派系菜。

    川菜的大派系并不多,总体上分为:上河帮、下河帮、小河帮!

    上河帮又称为蓉派,或者老川菜,菜品以cd和乐山一带的菜为主,其特点是小吃多而丰富,大菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜。

    蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以历史传统的经典菜谱为准,其味相对比较温和清淡,口感绵香悠长。

    毕竟古代的调味品和配料,相对现代来说要少很多,能够流传下来的经典老川菜,即便随着时代的变迁,多多少少会受到影响而改变,可本身的菜品性质并不会被颠覆。

    世人耳熟能详的蓉派菜品,有诸如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉等。

    这些菜品作为流传下来的古典名菜,每一道背后都有相关的历史典故,以点成面的反映当时的社会人文状况。

    如要对照当时社会阶层的话,也就是属于宫廷和达官贵族这一类,属于上层社会人员食用的菜肴。

    下河帮称之为渝派,被现代人称之为新川菜,起源于重庆和达州一带,并以这些菜式为核心延伸。

    渝派川菜大多起源于普通家庭的厨房,或者是路边不起眼的小店,随着味道获得绝大多数食客的喜爱,逐渐在民间群体中流传下来。

    说得直白点,渝派菜肴多数出自于普通阶层的“民”,也就是广义上的家常菜。

    作为家常菜,自然是家里有啥食材,就用来做什么菜,不会去特意购买,也没有太多的烹饪规则所限制,因此在创新上相对更胜一筹。

    菜品不拘泥于形,大方粗犷,且花样翻新迅速、用料大胆不在乎食材贵贱,这就是下河帮渝菜的特点。

    也就是因为这个洒脱的特色,诞生了一个大气的俗称江湖菜!

    渝派江湖菜的代表作很多,且诞生了许多的系列,诸如酸菜鱼、毛血旺为代表的干菜炖烧系列;水煮肉片和水煮鱼这类,需要泼油呛香的水煮系列;

    以及辣子鸡为代表的辣子系列、烧鸡公和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂和泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等等。

    渝派川菜的多变性和创新特色,让它近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

    尤其是凸显一个人的火锅,只需要几平方空间就能开店的“冒菜”,更是在各大城市之中更是如雨后春笋一般涌现。

    最后的小河帮又称盐帮菜,以自贡和内江地区为主。

    由于盐帮菜古时服务的阶层为商人,主要诞生于盐商群体,商人有钱这个因素也就决定了盐帮菜的特点,将就什么食材昂贵吃什么,哪些食材稀有古怪吃什么。

    突出一个贵和怪!

    再加上商人的在古代地位,居于四大社会阶层“士农工商”的最底层,属于被古代社会歧视的群体。

    这也就造成了小河帮“盐帮菜”,上层士族看不起不屑于吃,工人和农民阶层兜里没钱又吃不起,商人群体基数又很有限。

    经过时代的无情淘汰和筛选,现如今早已很少看到盐帮菜。

    谢清风挑选的这道“毛血旺”,属于粗犷江湖菜著称的渝派川菜,也是新川菜的最经典的菜品之一,特点就在于一个食材杂而不乱,具有超重口的麻辣味。

    吃完满头大汗嘴皮发麻,浑身火热之余胃口大开,越吃越想吃,越吃越带劲,这就是江湖菜的豪放洒脱特色。

    毛血旺这道菜的“年龄”很小!

    相传在20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头,有一个王姓的屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以很低的价格处理。

    他的媳妇张氏觉得可惜,巧手慧心的想到了一个办法。

    在猪肉汤的旁边支起一口锅,用猪头肉和猪骨为汤底主料,加入入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成弄汤,放入猪肺叶、肥肠、碎肉等猪肉汤的杂碎,当街卖起了小碗杂碎汤,多少也能补贴家用。

    后来在一个偶然的机会,摊子上剩下一些猪血没有卖掉,张氏本着坏了太可惜,贱卖又要亏本,索性就放进了杂碎汤锅里。

    结果这一个勤俭持家的念头,就诞生了一道经典的新川菜。

    血旺在浓汤锅里越煮越嫩,汤汁中融入血旺变得味道更鲜,做出来的味道出奇的特别好吃,顿时生意比之前好了数十倍不止,得到了广大食客的追捧。

    “毛”是重庆方言,表达的是粗犷、马虎的意思,且有毛肚百叶等杂碎为主料,加上这道菜是因为血旺而火,张氏遂儿将杂碎汤取名为毛血旺。

    ……

    谢清风浸淫川菜多年,对毛血旺的新老制作方法,都达到了然于胸的地步,为了让口感和口味更富层次,他这次选择了自己研发的新做法。

    取名为“鼎级毛血旺”!

    主食材鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼,这四样属于毛血旺的基础主材,也是新派做法中必不可少的核心。

    为了提升整道菜的品质,谢清风还特意准备了海参、鱿鱼、猪筒骨、鲫鱼、羊肉,这几种营养非常丰富的食材。

    配菜为午餐肉、黄豆芽、芹菜、海白菜、香菇。

    配料和调料相对比较多,菜籽油,牛油,生姜,洋葱,大葱,干辣椒,冰糖,豆瓣酱,豆豉、青红花椒,“香料包”,米酒,芝麻、小葱等等,加起来足有近20样。

    材料从食材竹筐中拿出来,首先要做的第一步就是熬汤,毛血旺作为一道靠汤汁来入味的“煮菜”,高汤在其中起到了至关重要的作用。

    常言道:唱戏的腔,厨师的汤!

    制作复合菜品需要的高汤或清汤,是一件很考验技术和厨艺的事情,其地位亚于厨师的刀工之重。

    熬制浓汤需要一定的时间,谢清风把它放在第一位,绝对是最佳的选择。

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