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第41章 『独家特色“麻辣汁”』

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    谢清风翻炒搅拌的时候,神态既放松又专注,动作平静无波一点都不急躁,就好像在和老朋友惬意聊天一般,完全没有被场地内的喧嚣气氛所影响。

    直到辣椒皮炸煮得微微透明,边角位置有一点点发白。

    谢清风暂时放下搅拌的圆勺,在摆满各种调配料的案板上,取了六颗方块冰糖加入锅中。

    冰糖能够提高麻辣汁的色泽亮度,看上去更加明亮可口,还能综合内部各种刺激性的味道,达到化干为柔的目的。

    糖在烹饪中的作用有很多,大量的加入能够增加甜味,吃起来丝丝甜馨,少量加入具有“和味”的作用。

    如果做的菜微微有点咸,或者是口感太过干辣,都可以加入一小点糖,在保证吃不出甜味的同时,通过“和味”来中和其它过多的刺激性味道。

    所有糖的种类中,冰糖和味效果最好。

    冰糖放进去,谢清风没有等它化开,接着就加入了数量和糍粑辣椒相等,属于川菜中的精髓调料豆瓣酱。

    豆瓣酱和糍粑辣椒的作用差不多,都具备有提色、提香、增味的作用,后者在色泽和辣度上具备有明显的优势,豆瓣酱更偏向于提升菜品的浓郁香味。

    加入了这么多调配料,这时候锅里的油已经变得黏稠的汁水状,不再像之前那般寡淡如水,纯粹就是一锅清澈的热油。

    豆瓣酱下锅后,为了避免冰糖沉底焦化粘锅,谢清风继续拿起圆勺翻炒。

    动作依旧保持轻柔稳定,直到锅里所有的调料混合物,都在热油的持续熬煮下,四周泛白并开始有点卷皮,底料油汁的颜色从艳红色变深红色,比较靠近枣红色。

    到这时,加入的辣椒和豆瓣酱,基本就已经熬煮得差不多,最后剩下的干货调料也可以下锅了。

    黑豆豉十五六颗左右,川菜必不可少的花椒,青花椒和和红花椒各十颗。

    红花椒又叫做干花椒和老花椒,形态是熟透后晒干的样子,储存的时间比较长,香麻的味道很厚重。

    青花椒一般是指在成熟之前,颜色还发青发绿的时候,就从花椒树上采摘下来的鲜嫩花椒。

    其味道没有红花椒那么麻,带有一股清新的植物香味,挥发麻油含量较高,可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料,也可直接用来当作食材烧菜。

    川菜椒麻鱼最常见的菜肴之一!

    新鲜的青花椒含有一定水分,容易被空气中的细菌腐化,也更容易被空气氧化,要注意低温密封保存,否则容易跑味或变色。

    两种花椒加入锅中,接着就是麻辣汁底料熬制中,必不可少的干货香料。

    谢清风的准备的香料包,是他凭借味觉和嗅觉的异常敏觉,专门搭配出来的私人独家小配方,而且是昨晚就在酒店做好,今天自行带过来的私货。

    不管是什么行业,配方都属于私货,从来都不会轻易公开,也不会让人去代买,哪怕送国家食品机构检测,都只会送上大致的配方,不会全部拿出来。

    严格来说,这已经属于专利等级!

    就好比可口可乐、肯德基、全聚德烤鸭等国际大品牌,国内的盱眙小龙虾、营养快线等等,它们的配方就捂得死死的,外人根本就无从得知。

    谢清风的这个独家香料包,没有让组委会代为采购。

    而是他亲自去买了八角、三奈(有些地区叫沙姜)、桂皮、丁香、小茴香、香果、罂粟籽等,逐一打成细小的粉末状,根据无数次烹调实验调配出来的精确比例,严格混配置到一起。

    然后用温开水加少量高度高粱酒,将所有的香料搅拌均匀,用保鲜膜密封发酵了六个小时,让干货香料吸收水分,在白酒的刺激下重新回到湿润饱满状态。

    避免在加入菜肴中,食客在吃食物的时候,吃下粘在食物上的香料,因其干燥而变得柴口,影响入口的口感,

    香料的作用就在于提鲜增香,让菜肴的口感更加丰满有层次。

    谢清风准备的香料包,重量大概只有15克左右,保鲜膜裹成的小包一打开,一股浓郁的香味便扑鼻而来,闻着整个人都不由得身心通畅。

    发酵好的粉末状香料入锅,继续翻炒三到五分钟,让所有的调配料混合均匀,浓烈的复合香味四散飘来,麻辣汁底料的制作过程基本结束。

    谢清风把炒锅从灶台上端出来,用锅盖盖住放在一旁,加入一小杯米酒酿。

    米酒酿很多地方叫做甜酒,把它加入到麻辣汁底料中,不仅可以提香增味,还能进一步“中和”各种香料和配料的味道,让它们能完美的融合,最终形成一种味道浓厚的复合味。

    米酒酿在锅里搅拌均匀,让锅里的余温继续熬煮,麻辣汁底料就制作完成了。

    顶级毛血旺的营养汤底、麻辣料底准备完成,接下来就是第三部工序,最后的食材进行烹饪前加工。

    毛血旺中的血是关键,不仅必须要当天的新鲜鸭血,而且还要严格控制鸭血中的清水和盐的比例。

    最终目的就在于越嫩越好!

    鸭血的质地比猪血更加嫩滑,在随着时代进步越发精益求精的厨师行业,口感相对干老柴口的猪血,基本已经被淘汰出毛血旺的制作中,鸭血成为了主流选择。

    谢清风准备的比赛菜名叫做“鼎级毛血旺”,那自然是要按照最高标准,最完美的状态来呈现。

    可惜,昨天谢清风报的食材单中,重点说了需要滑嫩的新鲜鸭血,可他现在拿到手的鸭血却差强人意。

    用手指轻轻按下去的触感,就像是果冻的韧性肉质,完全没有达到谢清风想要的那种,可以接近豆腐脑的软嫩。

    百菜百味百需求!

    食材有韧性够弹口,在其他需要这种食材的菜品中,会是一大成功亮点,可毛血旺中的鸭血,需要的仅仅就是嫩,吃下去舌头一哆嗦,就能从口中直流跑进肚子里,不需要具备弹牙的口感。

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