第142章 『拔丝、挂霜、糖色，傻傻分不清楚』
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拔丝水炒糖的比例标准为1:1，也就是两种各放一半，开大火不停翻炒搅拌，目的就是把糖融化和蒸发多余水分。
谢清风采用了钢丝打蛋器，相比筷子和菜勺来说，它能更好的进行快速搅拌。
水烧开后会剧烈沸腾，变成白色的水汽蒸发掉，直到锅里开始出现嗤嗤声，糖液和水的混合物开始冒大泡，这就到了炒糖的第一阶段。
继续用大火进行搅拌，锅里的泡泡开始逐渐变小，并转变为黏糊的亮色糖泡，这个时候就已经开始转入第二阶段。
等锅里的泡泡变成亮白色，并密集得像洗衣粉的泡沫。
谢清风把打蛋器提到空中，等糖液滴落下去之后，会在打蛋器的上面，留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。
到了这个状态的时候，也就代表着糖液已经开始拉丝。
这时候的糖液中还混合着一点水份，不过这并不影响，因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。
如果把水全部炒干，它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。
也就是把裹好糖液的食材倒出来，由于没有水分在其中联系，糖液并不能保持住拉丝的状态，很快就会冷却干燥恢复固态。
变成白色的细小糖粉裹在食材外，看起来就像是挂上了一层霜。
很常见的挂霜花生和挂霜腰果，就是用这种方法制作而成。
从炒糖开始到最后结束，中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色，以及最后完全烧糊的焦化。
要想准确把握其中的点，这就非常考验一名厨师的功底。
这就是刘一凡开始所说的那般，拔丝是一道功夫菜，手里没有几把刷子，根本就没办法做出来。
现在锅里的糖液中还有水分，在糖液最终冷却凝固之前，可以保持很长时间液态拉丝状态。
苹果天妇罗倒进去，用平锅铲不断的轻轻翻炒，让食材全部裹满糖液。
接着捞出来放到碟子中间堆成立体，看到捞食材的平锅铲上，和苹果之间扯出很多的糖丝，整个拔丝的过程就很完美了。
为了让食材能够更好看，谢清风把锅里剩余的糖液，全部倒进一个小的大眼漏勺里面，然后把漏勺放在碟子上十公分左右。
等糖液从十几个小孔中，自由落体滴到碟子里面。
缓缓的画圈移动漏勺，让中间拉扯出来的糖丝，能够浇在食材的上面，让它长出一蓬晶莹的“糖毛”。
金黄光泽的天妇罗拔丝苹果上，覆盖着一层飘飘荡荡的糖丝，再配上碟边用桃子和火龙果雕刻出来的盘饰，整个造型的高端感立刻就出来了。
最后这个“长毛”工序，纯属于谢清风的临场发挥，效果看起来确实很不错。
谢清风这边完成创意甜品的制作，和后续的清盘和清台收尾，40分钟的比赛时间也敲下了终止符。
“各位都完成了自己的料理，现在我们三个要来品尝一下，你们做出来的这道创意甜品究竟如何。”曹柯凡简单的开场。
“在正式开始点评前，有些话我需要现在说在前头，这场没有固定淘汰名额，两个三个四甚至更多，这都有可能，你们需要有心理准备。”
刘一帆严肃提醒完，点名第一个人：“黄蓉，上来吧。”
黄蓉做的是一道拼盘菜，分别用蛋卷裹上苹果丝和奶油，上面点缀了一些煮发的枸杞，做成了一束捧花的创意造型。
旁边用一个小汤盅，配了一盅苹果炖红枣的苹果冰糖羹。
从卖相和创意上来讲，这道菜确实很不错，最少能打80分，可大部分选手们对于甜品都很拿手，导致过关难度已经提高，行不行还得看味道。
曹柯凡试吃结束后，点评道：“我先来说你这个苹果冰糖羹吧，用四个字就可以完全形容，那就是淡而无味，我觉得你过于自信根本就没有去试味。
而你这个苹果切成了细条，和这个用面粉做出来，吃着很粗硬蛋饼放在一起，我觉得是挺失败的组合。”
“我不服气，我不接受这个评价。”黄蓉成为了开赛至今以来，第一个质疑评审的选手，“我觉得这个蛋饼和苹果丝的搭配，吃起来应该会很爽口，配上这个冰糖和红枣炖的苹果，口感会更加的舒服润爽，也非常的有营养价值。”
“您说的真的非常好，可惜……”曹柯凡淡淡的笑了笑，“你说的这些东西，我的嘴巴完全没有感觉到，一点都没有。”
“别整这些花里胡哨的东西，你如果直接拿一个苹果，配上一杯苹果冰糖露，我都觉得会这个好。”刘一帆毫不留情的帮腔。
黄蓉偏头瘪了瘪嘴，似乎依旧在坚持自己的看法，可评审已经做出评价，她哪怕再不满意也只能下去。
第二个上来的是刘子涵，他做的创意甜品为苹果布丁。
也就是用苹果、鸡蛋、牛奶等，搭配在一起做的一个布丁甜品，整体看上去清清爽爽很干净。
上来试菜的是刘一帆，标准的粗暴试菜动作，用调羹把整个布丁搅了个底朝天，然后吃了一口就走了，没有留下只言片语。
整得本来还算有信心的刘子涵，很闹心很紧张的走了回去。
一名又一名选手甜品上去，又或平静或紧张的走下来，很快就有10名选手完成了试菜环节。
终于来到了和刑风一样，在甜品方面有短板的梅涛。
他做的是一道拼盘菜，长方碟左边装的是一道苹果沙拉，右边和谢清风一样，也是做了一道拔丝苹果。
不过和谢清风的双重手法不同，梅涛把苹果切成了拇指丁裹粉过油，直接就上手进行拔丝。
拔丝的处理似乎有点不到位，外表有了一些黑点，卖相并不是很好。
“这是一道很需要功夫的菜，我只想告诉你一点，你的这个拔丝很苦，应该是炒糖炒糊了。”周华建只指出了一点，接着便返回了评审台。
梅涛听到这个结果，知道这场比赛已经很危险，距离他的厨师长梦想已经越来越远，异常失落的走了回去。
拔丝水炒糖的比例标准为1:1，也就是两种各放一半，开大火不停翻炒搅拌，目的就是把糖融化和蒸发多余水分。
谢清风采用了钢丝打蛋器，相比筷子和菜勺来说，它能更好的进行快速搅拌。
水烧开后会剧烈沸腾，变成白色的水汽蒸发掉，直到锅里开始出现嗤嗤声，糖液和水的混合物开始冒大泡，这就到了炒糖的第一阶段。
继续用大火进行搅拌，锅里的泡泡开始逐渐变小，并转变为黏糊的亮色糖泡，这个时候就已经开始转入第二阶段。
等锅里的泡泡变成亮白色，并密集得像洗衣粉的泡沫。
谢清风把打蛋器提到空中，等糖液滴落下去之后，会在打蛋器的上面，留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。
到了这个状态的时候，也就代表着糖液已经开始拉丝。
这时候的糖液中还混合着一点水份，不过这并不影响，因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。
如果把水全部炒干，它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。
也就是把裹好糖液的食材倒出来，由于没有水分在其中联系，糖液并不能保持住拉丝的状态，很快就会冷却干燥恢复固态。
变成白色的细小糖粉裹在食材外，看起来就像是挂上了一层霜。
很常见的挂霜花生和挂霜腰果，就是用这种方法制作而成。
从炒糖开始到最后结束，中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色，以及最后完全烧糊的焦化。
要想准确把握其中的点，这就非常考验一名厨师的功底。
这就是刘一凡开始所说的那般，拔丝是一道功夫菜，手里没有几把刷子，根本就没办法做出来。
现在锅里的糖液中还有水分，在糖液最终冷却凝固之前，可以保持很长时间液态拉丝状态。
苹果天妇罗倒进去，用平锅铲不断的轻轻翻炒，让食材全部裹满糖液。
接着捞出来放到碟子中间堆成立体，看到捞食材的平锅铲上，和苹果之间扯出很多的糖丝，整个拔丝的过程就很完美了。
为了让食材能够更好看，谢清风把锅里剩余的糖液，全部倒进一个小的大眼漏勺里面，然后把漏勺放在碟子上十公分左右。
等糖液从十几个小孔中，自由落体滴到碟子里面。
缓缓的画圈移动漏勺，让中间拉扯出来的糖丝，能够浇在食材的上面，让它长出一蓬晶莹的“糖毛”。
金黄光泽的天妇罗拔丝苹果上，覆盖着一层飘飘荡荡的糖丝，再配上碟边用桃子和火龙果雕刻出来的盘饰，整个造型的高端感立刻就出来了。
最后这个“长毛”工序，纯属于谢清风的临场发挥，效果看起来确实很不错。
谢清风这边完成创意甜品的制作，和后续的清盘和清台收尾，40分钟的比赛时间也敲下了终止符。
“各位都完成了自己的料理，现在我们三个要来品尝一下，你们做出来的这道创意甜品究竟如何。”曹柯凡简单的开场。
“在正式开始点评前，有些话我需要现在说在前头，这场没有固定淘汰名额，两个三个四甚至更多，这都有可能，你们需要有心理准备。”
刘一帆严肃提醒完，点名第一个人：“黄蓉，上来吧。”
黄蓉做的是一道拼盘菜，分别用蛋卷裹上苹果丝和奶油，上面点缀了一些煮发的枸杞，做成了一束捧花的创意造型。
旁边用一个小汤盅，配了一盅苹果炖红枣的苹果冰糖羹。
从卖相和创意上来讲，这道菜确实很不错，最少能打80分，可大部分选手们对于甜品都很拿手，导致过关难度已经提高，行不行还得看味道。
曹柯凡试吃结束后，点评道：“我先来说你这个苹果冰糖羹吧，用四个字就可以完全形容，那就是淡而无味，我觉得你过于自信根本就没有去试味。
而你这个苹果切成了细条，和这个用面粉做出来，吃着很粗硬蛋饼放在一起，我觉得是挺失败的组合。”
“我不服气，我不接受这个评价。”黄蓉成为了开赛至今以来，第一个质疑评审的选手，“我觉得这个蛋饼和苹果丝的搭配，吃起来应该会很爽口，配上这个冰糖和红枣炖的苹果，口感会更加的舒服润爽，也非常的有营养价值。”
“您说的真的非常好，可惜……”曹柯凡淡淡的笑了笑，“你说的这些东西，我的嘴巴完全没有感觉到，一点都没有。”
“别整这些花里胡哨的东西，你如果直接拿一个苹果，配上一杯苹果冰糖露，我都觉得会这个好。”刘一帆毫不留情的帮腔。
黄蓉偏头瘪了瘪嘴，似乎依旧在坚持自己的看法，可评审已经做出评价，她哪怕再不满意也只能下去。
第二个上来的是刘子涵，他做的创意甜品为苹果布丁。
也就是用苹果、鸡蛋、牛奶等，搭配在一起做的一个布丁甜品，整体看上去清清爽爽很干净。
上来试菜的是刘一帆，标准的粗暴试菜动作，用调羹把整个布丁搅了个底朝天，然后吃了一口就走了，没有留下只言片语。
整得本来还算有信心的刘子涵，很闹心很紧张的走了回去。
一名又一名选手甜品上去，又或平静或紧张的走下来，很快就有10名选手完成了试菜环节。
终于来到了和刑风一样，在甜品方面有短板的梅涛。
他做的是一道拼盘菜，长方碟左边装的是一道苹果沙拉，右边和谢清风一样，也是做了一道拔丝苹果。
不过和谢清风的双重手法不同，梅涛把苹果切成了拇指丁裹粉过油，直接就上手进行拔丝。
拔丝的处理似乎有点不到位，外表有了一些黑点，卖相并不是很好。
“这是一道很需要功夫的菜，我只想告诉你一点，你的这个拔丝很苦，应该是炒糖炒糊了。”周华建只指出了一点，接着便返回了评审台。
梅涛听到这个结果，知道这场比赛已经很危险，距离他的厨师长梦想已经越来越远，异常失落的走了回去。